Платонова Н.Б., Белоус О.Г.
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр «Субтропический научный центр Российской академии наук», г. Сочи, e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Проведены исследования по определению антоцианов в 3-листной флеши, зеленом и черном чае. Определены основные закономерности в их накоплении по месяцам. Наибольшее количество антоцианов накапливается в июле (308,5 г/100 г), наименьшее в мае (150,2 г/100 г), что связано с длительным засушливым периодом, сопровождаемым высокими температурами воздуха. Показано, что содержание в 3-листных флешах чая антоцианов во многом зависит от генотипа форм. Наибольшим их количеством отличаются формы 855 (268,7 г/100 г) и 2264 (265,2 г/100 г). При переработке сырья (3-листной флеши) в готовый продукт происходит изменение в содержании антоцианов. При этом, в зеленом чае их содержится почти столько же, как и в сырье. В процессе ферментации чая происходит активный синтез антоцианов, в связи с чем их количество значительно выше, чем в сырье и зеленом чае.
Ключевые слова: растения чая, сорта и формы, готовый чай, антоцианы, динамика
